酒ディプロマ二次試験テイスティング対策｜外観・香り・味わいの評価軸とコメント用紙の記入手順

この記事を監修

平沼柊哉

酒学道場 代表・J.S.A.正会員

J.S.A. SAKE DIPLOMAワインエキスパートJ.S.A.正会員

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SAKE DIPLOMAの二次試験テイスティングは、銘柄や酒蔵を言い当てる試験ではありません。手元に配られた酒の色、香り、味を用語選択肢の中から論理的に拾い上げ、所定のコメント用紙へ落とし込む作業です。銘柄当てにとらわれず、外観・香り・味わいの3つの段階に沿って観察した事実をマークシートに反映していく手順を身につけることが、合格点に近づく一番の近道になります。

二次試験の構成: テイスティング約30分、論述約20分で進む

J.S.A. SAKE DIPLOMAの二次試験は、例年秋に実施されます。全体の試験時間は約50分で、そのうちテイスティングに約30分、論述試験に約20分が割り当てられます。

出題点数は公式案内と当日の指示を確認してください。試験開始の合図とともにテイスティング用語選択用紙が配布され、外観、香り、味わい、総合評価、特定名称や原料などの項目を選んでマークしていきます。

テイスティングの配点や合格基準点は一般に公表されていません。合否は論述試験を含めた総合的な結果で判定されます。そのため、特定の1種類で銘柄を外したからといって直ちに不合格になるわけではありません。どのアイテムでも外観から味わいまでのコメントを論理的に矛盾なく埋め、大崩れを防ぐことが基本方針となります。

なお、2026年度の一次試験（CBT方式）は8月下旬までに終了しています。一次試験を通過した方は、通過した年の翌5年間のうち3回まで一次試験の免除を受けて二次試験を受験できます。

コメント用紙の3軸: 外観・香り・味わいを順番に評価する

コメント用紙は、グラス内の酒を人間の感覚器官で捉える順番に合わせて構成されています。観察の手順を崩さず、外観、香り、味わいの3軸で整理して選択肢をマークしていきます。

外観の評価: 色調、濃淡、粘性を見る

外観の確認は、グラスを白紙などの白い背景にかざして行います。確認する主な要素は色調、濃淡、そしてグラスを傾けたときの液体の動き（粘性）です。

• 色調: 無色、透明に近い淡いグリーン、淡いイエロー、イエロー、黄金色、琥珀色など
• 輝き・清澄度: 澄んだ、輝きのある、微かに濁ったなど
• 粘性: さらりとした、やや軽い、中程度、やや粘性がある、とろみのあるなど

一般に、精米歩合を高めて低温で発酵させた吟醸酒や、新酒の段階の酒は淡い色調になる傾向が見られます。一方で、熟成を経た酒や、米の成分を多く残した純米酒ではイエローから黄金色、琥珀色へと色が深まることがあります。

ただし、炭素ろ過の強さや貯蔵環境によっても色合いは変わるため、外観の色だけで特定名称を決め打ちするのは危険です。あくまで「見た目の客観的な事実」として選択肢を選びます。

香りの評価: 原料由来・発酵由来・熟成由来を整理する

香りはグラスを静止させた状態（立ち香）と、グラスを軽く回して空気に触れさせた状態（スワリング後）で確認します。コメント用紙では、香りの強弱に加えて、具体的な香りのニュアンスを選択肢から選びます。

吟醸香と呼ばれる華やかなエステル香は、大きく分けると「酢酸イソアミル（バナナやメロンのような甘く穏やかな香り）」と「カプロン酸エチル（リンゴや洋ナシのような華やかで際立つ香り）」の2系統があります。グラスから青リンゴや華やかな果実の香りが強く立ち上る場合は、第2アロマの選択肢を中心にマークします。

一方で、穏やかでふくよかな炊いた米の香りや麹の香りが主体であれば原料由来の項目を、ドライフルーツやカラメル、醤油のような落ち着いた香りが感じられる場合は熟成由来の項目を選びます。

味わいの評価: アタック、甘味・酸味・旨味の強弱、余韻の長さを比較する

酒を一口含み、舌の上全体に転がしながら味わいの要素を拾い上げます。SAKE DIPLOMAでは、口に含んだ瞬間の第一印象（アタック）から後味の引き方（余韻）までを段階的に評価します。

• 第一印象（アタック）: 軽快な、優しい、なめらかな、力強い、豊満ななど
• 甘味: ソフトな、ふくよかな、上品な、まろやかな、濃密ななど
• 酸味: 爽やかな、滑らかな、シャープな、しっかりとした、穏やかななど
• 旨味（苦味・コク）: 厚みのある、緻密な、ドライな、キレのある、収斂性があるなど
• 余韻: 短い、やや短い、中程度、やや長い、長い

味わいの評価で重要なのは、出題された数アイテムの中での相対比較です。1種類目だけを飲んで「これは酸が強い」と判断してしまうと、2種類目、3種類目により酸の強い酒が出てきたときに整合性が取れなくなります。すべてのグラスに軽く口をつけて全体のバランス感を掴んでから、マークシートの強弱項目を確定していくのが確実な進め方です。

特定名称の識別: 吟醸香、米の旨味、アルコール添加の有無を手掛かりにする

日本酒のテイスティング設問には、その酒の特定名称（純米大吟醸、純米吟醸、純米酒、本醸造酒など）や、使用されている酒造好適米を推定する問いが含まれます。特定名称の識別は、以下の3つの判断基準を組み合わせて絞り込みます。

大吟醸・吟醸系（精米歩合の低いタイプ）

吟醸造り特有の華やかな香り（カプロン酸エチルや酢酸イソアミル）がはっきりと感じられるかどうかが最初の分岐点です。

• 外観: 透明感が高く、色調は淡いグリーンや淡いイエローに収まりやすいです。
• 香り: リンゴ、洋ナシ、バナナ、白桃などのフルーティーな香りが優勢です。
• 味わい: 口当たりはみずみずしく、雑味が少なく、すっきりと洗練された後味を持ちます。

香りが非常に華やかで雑味のないクリアな味わいであれば大吟醸酒や純米大吟醸酒が有力候補になります。ただし、純米吟醸酒や吟醸酒の中にも香りが穏やかな仕上がりのものがあるため、香りだけで断定せず口中のふくらみも確認します。

純米系（醸造アルコール無添加のタイプ）

醸造アルコールを添加せず、米と米麹、水だけで造られる純米酒は、米本来のふくよかさやコクが口の中に広がります。

• 外観: やや黄色みが強く出ることがあります。
• 香り: 炊いた米、つきたての餅、白玉粉、蒸した栗など、原料である米や麹に由来する香りが主体です。
• 味わい: アタックから中盤にかけて口いっぱいに旨味が広がり、酸味とともにしっかりとした骨格を感じさせます。

口に含んだときに横に広がるような旨味の厚みがあり、余韻にかけても米の風味が残る場合は純米酒の特徴に合致します。

本醸造系（醸造アルコール添加のタイプ）

規定量の醸造アルコールを添加した本醸造酒や普通酒は、後味のキレの良さと軽快さが前面に出ます。

• 外観: 淡いイエローや無色に近い色調です。
• 香り: 香り立ちは穏やかで、主張しすぎない控えめな穀物香が中心です。
• 味わい: アタックは軽く、口に含んだ後の味の引きが早く、後味に爽快な辛口のキレ（ドライ感）が残ります。

純米酒に比べて舌の中央を直線的に通り抜けるようなすっきり感がある場合は、アルコール添加による本醸造系の可能性を疑います。

識別を進めるときの3段階の手順

[ステップ1: 香りの系統確認]
華やかな果実香（吟醸香）が明確か？
　├─ YES → 大吟醸・吟醸系の選択肢を軸に検討
　└─ NO  → ステップ2へ

[ステップ2: 味わいの厚みとキレの確認]
口に含んだときの旨味のボリュームと後味はどちらか？
　├─ 旨味が豊かでふくよか → 純米系を軸に検討
　└─ 軽快で後味が素早くキレる → 本醸造系を軸に検討

[ステップ3: 色調と熟成感の確認]
黄金色やドライフルーツ・ナッツの香りはあるか？
　├─ YES → 長期熟成酒・古酒系の特徴として整合性をとる
　└─ NO  → 通常の特定名称酒としてマークを完了する

なお、「純米酒だから必ず燗向き」「生酒は絶対に温めてはいけない」といった固定観念で機械的に決めつけるのは避けてください。日本酒の温度帯は雪冷え（5度前後）から飛び切り燗（55度以上）まで幅広く、銘柄ごとの個性や酒質設計によって適した温度は異なります。試験用紙にある「提供適温」の設問も、自分がテイスティングした香りと味わいのバランス（爽やかさを活かすなら冷酒、ふくよかな旨味を広げるなら常温〜ぬる燗など）に矛盾がない選択肢を選びます。

焼酎・泡盛の対策: 6大原料の香りを整理する

出題される酒類と点数は、受験年度の公式案内で確認してください。焼酎は蒸留酒であるためアルコール度数が高く（一般に25度前後）、日本酒とは異なるアプローチで香りを嗅ぎ分ける必要があります。

主要6原料の特徴と識別ポイント

焼酎の試験対策では、以下の代表的な原料6種の香りの特徴を頭と舌で一致させておくことが基本です。

焼酎設問は一次試験の知識と連動させて解く

テイスティングで「芋焼酎である」と原料の特定ができれば、マークシートの関連設問（主な産地、使用麹、蒸留方法など）は一次試験で勉強した暗記知識を使って解答できます。

• 例: 芋焼酎と判断した場合 → 産地は鹿児島県や宮崎県、麹は白麹や黒麹、常圧蒸留が主体といった知識が連動します。
• 例: 泡盛と判断した場合 → 産地は沖縄県、原料はタイ米（インディカ種）、黒麹菌を用いた全量米麹仕込み、単式蒸留器といった基本情報がそのまま正解の選択肢になります。

このように、焼酎の練習では香りで原料を特定することさえできれば、芋づる式に関連する知識問題の正答率を高められる構成になっています。

コメント用紙を時間内にマークするための実践ルール

試験時間は30分に限られるため、迷っているとあっという間に時間が過ぎてしまいます。本番で確実にマークを完了させるための実戦的なルールを整理します。

1. 最後の確認時間を先に確保する

30分のうち最後の2〜3分をマーク漏れの確認に充て、残りの時間を出題点数に応じて配分します。例えば6種類で練習するなら、1種類に長く留まらず全体を一度確認してから見直す方法を試してください。これは練習用の配分例です。

2. 極端な選択肢は避けて標準的な表現を中心に拾う

試験で出題されるのは、各特定名称や原料の個性を代表する標準的な酒質設計のものが大半です。「異臭がある」「極めて強い苦味」のような欠点指摘に近い極端な選択肢は、明確な確信がない限りマークを避けるのが無難です。

迷ったときは、その酒の特定名称の典型的な枠組みに合致する「中庸で標準的な選択肢」を選んだほうが、大きな失点を防ぐことができます。

3. 外観・香り・味わいの記述に論理的な矛盾を作らない

コメント用紙全体を通して、記述に一貫性を持たせることが大切です。

• 不自然な例: 外観で「澄んだ淡いイエロー」、香りで「華やかなリンゴの吟醸香」を選んでいるのに、味わいで「重厚で複雑な古酒のコク」、特定名称で「純米酒」を選ぶ。
• 自然な例: 外観で「淡いイエロー」、香りで「リンゴや洋ナシの華やかな第2アロマ」、味わいで「なめらかなアタックと爽やかな酸味」、特定名称で「純米大吟醸」を選ぶ。

自分が選んだ特定名称や酒質のイメージと、外観・香り・味わいの各項目が同じ方向を向いているか、提出前の見直しで確認します。

4. 最初の直感を尊重する

同じグラスの香りを何分間も嗅ぎ続けると、人間の嗅覚疲労によって香りの差が分からなくなっていきます。特に焼酎のようなアルコール度数の高い酒は、鼻の粘膜が麻痺しやすい傾向があります。

最初の印象をメモし、味わいも確認してから判断します。迷ったときは深追いせず、最初に感じた印象を優先してマークします。

自宅で進めるテイスティング練習の計画例

独学で二次試験対策を進める場合、闇雲に銘柄を買い集めるのではなく、比較軸を明確にして酒を揃えることが費用と時間の節約になります。

揃えておきたい比較用の酒類

自宅での練習用には、以下の違いをはっきりと確認できるセットを用意します。

1. 純米大吟醸酒（または純米吟醸酒）: カプロン酸エチル系（リンゴ系）の香りがはっきりしたもの 1本
2. 純米酒: 精米歩合65〜70%程度で、米の旨味と酸味がしっかりした定番酒 1本
3. 本醸造酒: 辛口ですっきりとしたアルコール添加酒 1本
4. 熟成古酒: 琥珀色でカラメル香のある長期熟成酒（300ml程度の小瓶で可） 1本
5. 本格焼酎・泡盛: 芋、麦、米、黒糖、泡盛のミニボトル（100〜200ml程度）を各1本

すべて四合瓶（720ml）で揃える必要はありません。市販の小容量ボトルやテイスティング用の小分けセットを活用すると効率的です。

比較練習の手順

練習するときは、1本ずつ単独で飲むのではなく、必ず2〜3種類をグラスに注いで並べます。

1. グラスを2つ並べ、片方に純米吟醸、もう片方に純米酒を注ぐ。
2. コメント用紙のコピーを手元に置き、白い紙の上で外観を比べる。
3. 香りを交互に嗅ぎ、どちらに果実香があり、どちらに穀物香が強いかを比較する。
4. 口に含み、味のふくらみと後味のキレの違いを確認して用紙にマークする。
5. 本番の制限時間を意識し、出題点数に合わせて時間を配分し、最後まで用紙を埋める練習を行う。

このように「左右を比べる」練習を重ねることで、コメント用紙の選択肢を選ぶ基準が自分の中に定着していきます。

試験当日の持ち物と体調管理

テイスティング試験は感覚器官のコンディションに大きく左右されます。当日は万全の状態で臨めるよう準備を整えます。

当日の持ち物

• 受験票
• 筆記用具: マークシート用のHBまたはBの鉛筆・シャープペンシル、消しゴム
• 腕時計: 会場に時計がない場合や見えにくい場合に備える（スマートウォッチ等は使用不可の場合があるため公式案内に従う）
• 水: 口直し用の飲料水（会場規定に従って持ち込む）

前日・当日の注意点

• 刺激の強い食事を避ける: 前夜や当日の朝は、激辛料理、強いニンニク料理、極端に味の濃いものは控えます。
• 香りの強い製品を使わない: 香水、オーデコロン、香りの強い柔軟剤、整髪料、ハンドクリームはテイスティングの妨げになるため使用を避けます。タバコやコーヒーも直前は控えるのが鉄則です。
• 体調を整える: 鼻詰まりや睡眠不足は嗅覚・味覚の感度を著しく低下させます。前夜は十分な睡眠を取るよう心がけてください。

一次試験を通過した知識の土台があれば、テイスティングのコメント用紙に書かれている専門用語の意味はすでに理解できているはずです。あとは手元の酒を観察し、該当する選択肢を落ち着いてマークしていく練習を重ねることで、二次試験の合格基準へと着実に近づくことができます。

一次試験の学習方法や論述対策の詳細については、以下の関連記事も参考にしてください。

• 酒ディプロマ論述対策｜二次試験で使えるテンプレートと頻出テーマ解説
• 酒ディプロマ一次試験対策の進め方と学習計画
• 酒ディプロマ焼酎対策｜原料・産地・製法の要点まとめ

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