日本酒の造り方｜精米から火入れまで全11工程の流れと特徴

この記事を監修

平沼柊哉

酒学道場 代表・J.S.A.正会員

J.S.A. SAKE DIPLOMAワインエキスパートJ.S.A.正会員

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「生酛」「中取り」「ひやおろし」は、日本酒の造り方に関わる言葉です。精米から瓶詰めまでを11工程に分け、作業の目的とラベルの表記を結びつけて見ていきます。

糖化と発酵をひとつのタンクで進める並行複発酵

米の主成分はデンプンです。酵母はデンプンをそのまま利用できないため、麹の酵素で糖に分解する「糖化」が必要になります。

日本酒では、麹の酵素がデンプンを糖に変える働きと、酵母が糖をアルコールに変える働きが、同じタンクの中で同時に進みます。これを並行複発酵と呼びます。

全11工程の流れと各段階の役割

日本酒造りの工程は、蔵ごとの方針や解説書によって細かく分けたりまとめたりされますが、基本となる流れは以下の11段階に整理して捉えると把握しやすいです。

「一麹、二酛、三造り」は、製麹、酒母、醪の仕込みを重視する言葉です。これらの工程で酒質の土台をつくり、上槽や火入れで香味と保存性を整えます。

原料処理の4工程：米を磨き、吸水させ、蒸し上げる

1. 精米：玄米の外側を削り取る

玄米の外側にはタンパク質や脂質などが多く含まれます。酒造りでは、過度な着色や雑味を抑えるために外側を削ります。

精米の度合いを示すのが「精米歩合」です。精米歩合は、削った量ではなく残った米の割合を示します。例えば「精米歩合60%」と書かれていれば、外側の40%を削り落とし、残った60%の部分を使って酒を造ったことを意味します。

特定名称酒と呼ばれる清酒の分類基準には、この精米歩合が深く関わっています。

純米酒には精米歩合の数値要件がありません。米を多く削った酒ほど上等、という順位を示す表ではない点にも注意してください。

精米は摩擦熱で米が割れないよう、何十時間もかけて慎重に行われます。酒米品種による粒の大きさや特徴の詳細は酒米大全で解説しています。

2. 枯らし：米の品温と水分を落ち着かせる

精米直後の米は摩擦熱で温まり、乾燥しています。そのまま水に浸けると急に吸水して割れやすいため、2〜3週間ほど休ませ、品温と水分を落ち着かせます。この工程が「枯らし」です。

3. 洗米と浸漬：秒単位で吸水率を制御する

枯らしを終えた白米は、表面に残ったヌカを取り除くために水で洗われます（洗米）。続いて水の中に漬け込み、中心部まで水分を行き渡らせます（浸漬）。

米を多く削るほど吸水が速くなるため、吟醸造りなどでは少量ずつ洗い、秒単位で浸漬時間を管理します。これを「限定吸水」と呼びます。

4. 蒸米：外硬内軟の理想的な蒸し上がりを目指す

しっかりと水を吸わせた米は、「甑（こしき）」と呼ばれる大型のせいろや連続蒸米機に入れ、下から蒸気を通して約1時間蒸し上げます。

蒸すとデンプンが酵素の作用を受けやすい状態に変わります。目指すのは、外側が硬く内側が柔らかい**外硬内軟（がいこうないなん）**の蒸米です。米粒がくっつかず、麹造りでも扱いやすくなります。

蒸米は、麹用、酒母用、醪に加える掛米用に分け、それぞれの用途に合う温度まで冷まします。

製麹：48時間かけて米に酵素を蓄えさせる

蒸米に麹菌の胞子を振りかけ、約48時間かけて育てる工程が**製麹（せいぎく）**です。米のデンプンを糖に変える酵素や、タンパク質を分解する酵素をつくらせます。

製麹において最も重要視されるのが、菌糸が米粒のどこまで入り込んだかという「破精込み（はぜこみ）」の度合いです。大きく分けて2つのタイプがあります。

• 総破精（そうはぜ）：米の表面全体に菌糸が広がり、内部にも食い込んだ麹。濃醇な酒質を目指す際に使われます。
• 突き破精（つきはぜ）：表面の菌糸は斑点状で、内部に深く入り込んだ麹。吟醸造りなどに使われます。

製麹中は米を広げたり小分けにしたりして温度を調整します。

酒母（酛）造り：乳酸で雑菌を防ぎ優良な酵母を育てる

**酒母（しゅぼ）**は、醪の仕込みに使う酵母をあらかじめ増やしておく培養液で、「酛（もと）」とも呼びます。乳酸で酸性の環境をつくり、雑菌の繁殖を抑えます。乳酸を得る方法によって、生酛系と速醸系に分かれます。

生酛で行う**山卸（やまおろし）**は、蒸米と麹を櫂ですり潰す作業です。この作業を省いたものが山廃酛で、乳酸菌を育てる点は生酛と共通しています。速醸酛は醸造用乳酸を加えるため、乳酸菌の増殖を待つ必要がありません。

三段仕込み：酵母の主導権を保ったまま4日間で増量する

元気な酵母が育った酒母を、大きな発酵タンクへと移します。ここに蒸米、麹、水を加えて本格的な発酵液である「醪（もろみ）」を作っていきますが、全量を一度に投入することはありません。通常、4日間をかけて3回に分けて段階的に加えていきます。この方法を**三段仕込み（さんだんじこみ）**と呼びます。

4日間の仕込みステップ

• 1日目・初添（はつぞえ）：酒母に蒸米、麹、水を加えます。
• 2日目・踊り（おどり）：原料を加えず、酵母が増えるのを待ちます。
• 3日目・仲添（なかぞえ）：蒸米、麹、水を追加します。
• 4日目・留添（とめぞえ）：さらに原料を加え、仕込みを終えます。

一度に大量の米や水を加えると、酸と酵母の密度が急に薄まります。酵母が増える速さに合わせて段階的に加え、雑菌が繁殖しにくい状態を保つために、三段仕込みを行います。

醪の発酵管理と吟醸造り

留添を終えた醪は、約20日から40日ほどかけて発酵を続けます。この期間中、温度の管理が味と香りを大きく左右します。

吟醸造りでは、低温で時間をかけて発酵を進めます。発酵温度や期間の管理は、香りや味わいを調整する重要な作業です。

上槽：醪を搾り、酒と酒粕に分ける

発酵が完了した醪は、白く濁ったドロドロの液体です。この醪に圧力をかけて搾り、透明な酒（清酒）と固形分（酒粕）に分ける作業を上槽（じょうそう）、または「搾り」と呼びます。日本の税法上、清酒と名乗るためには製造工程のどこかで必ず「漉す（こす）」作業を行わなければなりません。

搾る方法には、自動醪搾機を使う方法、酒袋を槽（ふね）に並べて圧力をかける方法、袋を吊って滴る酒を集める方法などがあります。

搾るタイミングによる3つの呼び分け

上槽で流れ出てくるお酒は、最初から最後まで同じ味ではありません。搾りの段階に応じて味わいが変化するため、それぞれ名前が付けられて呼び分けられます。

1. 荒走り（あらばしり）：最初に自然に流れ出る部分。薄く濁り、ガス感が残ることがあります。
2. 中取り（なかどり／中汲み・中垂れ）：荒走りの後に出る部分。香味のバランスがよいとされ、別に瓶詰めされることもあります。
3. 責め（せめ）：最後に圧力をかけて搾る部分。濃い味わいになりやすく、他の部分と合わせることもあります。

滓引き・濾過・火入れ：酒を澄ませて品質を安定させる

搾った酒は、滓引きや濾過で澄ませ、火入れや貯蔵を経て出荷に備えます。

滓引き（おりびき）と濾過

酒を静置してオリを沈め、上澄みを移す工程が滓引きです。さらにフィルターや活性炭などを使い、色や香味を調整することがあります。

火入れ：加熱による殺菌と酵素の停止

**火入れ（ひいれ）**は、酒を約60〜65度に加熱する処理です。火落菌などを殺菌し、酵素の働きを止めて、保存中の香味の変化を抑えます。

火入れの回数とタイミングによる分類

通常、日本酒は「貯蔵する前」と「出荷のために瓶詰めする前」の合計2回火入れを行います。しかし、どの段階で火入れを行うか（あるいは行わないか）によって、以下のように流通時の呼び名が変わります。

生酒・生貯蔵酒・生詰酒は火入れによる区分で、純米酒や吟醸酒などの特定名称とは別の分類です。

割水と瓶詰め：度数を調整し最終製品へ

出荷前に水を加えてアルコール度数を調整する工程が**割水（わりみず）**です。割水をせずに出荷する酒は「原酒」と呼ばれます。最後に瓶へ詰め、栓をしてラベルを貼ります。

酒ディプロマ試験に活きる製造知識の捉え方

試験対策では、工程名と作業の目的を組にして覚えます。例えば「踊り」は原料を加えず酵母の増殖を待つ日、「限定吸水」は米の吸水を細かく管理する作業です。

テイスティングの用語や評価方法は二次試験テイスティング完全ガイド、練習の進め方はテイスティング対策を参照してください。

まとめ

ラベルで「山廃」「中取り」「生詰」といった言葉を見かけたら、工程表のどこに当たるか確認してみてください。酒母、搾り方、火入れという別々の選択を表していることが分かります。