酒ディプロマ一次試験の重要キーワード早見表

この記事を監修

平沼柊哉

酒学道場 代表・J.S.A.正会員

J.S.A. SAKE DIPLOMAワインエキスパートJ.S.A.正会員

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SAKE DIPLOMA（酒ディプロマ）一次試験は、一般社団法人日本ソムリエ協会（J.S.A.）が認定する日本酒・焼酎の専門資格試験です。試験はCBT方式（コンピュータ試験）で行われ、60分間で100問の選択肢問題に解答します。出題はJ.S.A.公式教本の全範囲から行われ、問題は非公開です。受験者ごとに異なる問題が画面上に表示されるため、特定分野の山当てではなく、教本記載の用語や数値を正確に記憶しているかが問われます。

用語を関連づけて覚える確認法

試験対策では、単語を単体で暗記するのではなく、前後の文脈や関連する要素と結びつけて覚える進め方が向いています。

1. 用語を見て、その意味・目的・関連数値を自分の言葉で説明できるか確かめます。
2. 「山田錦＝兵庫県＝晩稲＝心白が大きい」「五百万石＝新潟県＝早稲＝心白が小さく割れやすい」のように、品種、産地、特性をセットで記憶します。
3. 説明に詰まる用語が多い分野は公式教本を読み返し、問題演習アプリ「酒学道場」などを活用して反復練習を行います。

【章別】一次試験の重要キーワード早見表

協会から章ごとの配点は公表されていませんが、試験範囲は公式教本の全7章におよびます。特に日本酒の基礎となる定義や原料（第1章）、醸造の工程（第2章）、産地情報（第3章）、そして焼酎（第7章）は、学習の軸として丁寧に押さえておく必要があります。

第1章: 日本酒とは｜定義・分類・歴史・米・水

第1章は、清酒の法的な定義や特定名称酒の要件、歴史的背景、原料となる米と水について学びます。制度上の数値や歴史上の転換点は、正確に頭に入れておかないと選択肢を絞り込めません。

1-1: 日本酒の定義、分類、歴史

清酒の定義は酒税法に定められており、アルコール分が22度未満であることや、「こす」工程が含まれることが要件です。地理的表示（GI）「日本酒」を名乗るためには、原料に国内産米を用い、日本国内で醸造された清酒である必要があります。

特定名称酒は8種類に分類されます。原料の種類、精米歩合、麹米の使用割合（15%以上）、醸造アルコールの使用上限（白米重量の10%以下）といった要件を正確に整理します。精米歩合は、玄米を削った後に残る米の割合です。60%なら40%を削ったことになります。

• 定義: 清酒の法的要件（アルコール分22度未満）、地理的表示（GI）「日本酒」の要件
• 特定名称酒（8種類）: 吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒
• 製法・要件: 精米歩合（吟醸60%以下、大吟醸50%以下、本醸造70%以下など）、麹米比率（15%以上）、醸造アルコールの使用量制限
• その他の清酒: 原酒、生酒、生貯蔵酒、生詰酒、樽酒、にごり酒、貴醸酒、古酒
• 歴史: 僧坊酒、正暦寺（諸白づくり）、寒造りの定着（伊丹・灘）、柱焼酎、速醸酛の考案（江田鎌治郎）、級別制度の導入と廃止、ユネスコ無形文化遺産への提案と動向

1-2: 日本酒における米、水

酒造りに使われる米は、食用米（飯米）と酒造好適米に大別されます。酒造好適米は千粒重が重く、中心部に多孔質の「心白」を持ち、タンパク質や脂質が少ない特徴があります。

水は日本酒の約80%を占める重要な原料です。カリウム、リン酸、マグネシウムなどのミネラルは酵母や麹菌の増殖を助ける有効成分ですが、鉄やマンガンは酒の色や香味を損なうため、極力含まれない水が求められます。

• 米の性質: 千粒重（酒造好適米は25〜30g程度、飯米は20〜24g程度）、心白（線状、眼状、点状、流状）、タンパク質・脂質の含有量
• 仕込み水: 硬水（灘の宮水など／発酵が進みやすく酸の効いた男酒）、軟水（伏見の御香水など／発酵が緩やかでまろやかな女酒）
• 水中成分: 有効成分（リン酸、カリウム、マグネシウム）、有害成分（鉄、マンガン）

1-3: 酒造好適米、村米制度

米の品種によって、育ちやすい気候や収穫時期（早生・晩生）、溶けやすさが異なります。特定品種と主産地の組み合わせは頻繁に問われます。

兵庫県の「村米制度」は、酒造家と米の生産地域（農村）との間で結ばれた契約栽培の仕組みです。特A地区と呼ばれる加東市や三木市などの水田で、最高品質の山田錦が生産されてきた歴史があります。

第2章: 日本酒の醸造方法と種類｜工程と微生物

日本酒の醸造は、でんぷんの糖化とアルコール発酵が同一のタンク内で同時に進む「並行複発酵」という特徴的な形態をとります。第2章では、玄米が日本酒になるまでの全工程を順番通りに把握し、各工程の目的や温度管理、微生物の働きを整理することが不可欠です。

2-1: 原料処理、製麹、酒母

原料処理から酒母造りまでの各段階には、日本酒特有の管理技術が存在します。

• 原料処理:
  • 精米: 摩擦熱を避けるため時間をかけて削る。削った米を落ち着かせる「枯らし」を行う
  • 洗米・浸漬: 糠を洗い落とし、目的の水分率まで吸水させる。大吟醸用の白米では秒単位で水分を管理する「限定吸水」が用いられる
  • 蒸米: 甑（こしき）や連続蒸米機を用い、外側が硬く内側が柔らかい「外硬内軟」の状態に蒸し上げる
• 製麹（せいきく）:
  • 蒸米に黄麹菌の胞子を振りかけ、約48時間かけて麹を育てる
  • 主な工程順: 引き込み → 盛（もり） → 仲仕事 → 仕舞仕事 → 出麹（でこうじ）
  • 破精（はぜ）の形態: 米の表面から中心部まで菌糸が深く入り込む「突き破精型」（吟醸酒向き）と、表面全体を覆う「総破精型」（純米酒・本醸造酒向き）
  • 酵素: でんぷんをブドウ糖に分解するグルコアミラーゼやα-アミラーゼ、タンパク質をアミノ酸やペプチドに分解するプロテアーゼ
• 酒母（酛: もと）:
  • 健全な清酒酵母を大量に純粋培養するための工程
  • 速醸系酒母: 人工の醸造用乳酸を最初から添加して雑菌汚染を防ぎ、短期間（約2週間）で育成する（速醸酛、高温糖化酛）
  • 生酛系酒母: 空気中や蔵内の乳酸菌を取り込んで乳酸を生成させ、時間をかけて（約1ヶ月）育成する。櫂棒で蒸米と麹をすり潰す「山卸（やまおろし）」を行うものを生酛、山卸を省いたものを山廃酛と呼ぶ
  • 菩提酛: 奈良の正暦寺で発祥した、生米を入れた水（そちくり水）に自然の乳酸菌を増殖させて仕込み水に利用する歴史的な酒母

2-2: 仕込み、酵母、特別な日本酒

酒母に麹、蒸米、水を加えてもろみを仕込みます。急激に薄めると雑菌が増える恐れがあるため、通常は3回に分けて量を増やしていく「三段仕込み」を行います。

• 仕込みの3段階: 初添（添） → 踊り（仕込まず酵母の増殖を待つ日） → 仲添（仲） → 留添（留）
• もろみ管理: 並行複発酵を進めながら、低温管理によって香気成分を残す。最高温度は一般酒で13〜15℃前後、吟醸酒では10〜12℃前後に抑えることが多い
• 上槽（搾り）: 発酵を終えたもろみを酒と酒粕に分離する。自動圧搾機（ヤブタ）、槽（ふね）、袋吊り（雫酒）などの方法がある。搾りの段階によって「あらばしり」「中取り（中垂れ）」「責め」と呼び分けられる
• 製成処理: 滓引き（おりびき） → 濾過（活性炭の有無） → 火入れ（低温加熱殺菌・酵素失活。通常60〜65℃で2回実施） → 貯蔵 → 割水（アルコール度数調整）
• 火入れの時期による分類:
  • 本生（生酒）: 火入れを一切行わない
  • 生貯蔵酒: 生のまま貯蔵し、出荷時に1回火入れ
  • 生詰酒: 貯蔵前に1回火入れし、出荷時は火入れしない（ひやおろし・秋上がりなど）
  • 通常の酒: 貯蔵前と瓶詰め時の計2回火入れ
• 酵母と香気成分:
  • 日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母（協会酵母）」: 6号（新政酵母、現存最古の協会酵母）、7号（真澄酵母）、9号（香露酵母、吟醸造りの普及に貢献）、14号（金沢酵母）など
  • 主な吟醸香成分: カプロン酸エチル（リンゴや洋梨のような香り）、酢酸イソアミル（バナナやメロンのような香り）

第3章: 主要生産地と地理的表示（GI）

教本には全都道府県の酒造りの特徴が記載されています。生産数量の順位、地域固有の酒造好適米、独自開発酵母、そして国税庁が指定する地理的表示（GI）の要件を整理して覚える必要があります。

3-1: 生産量上位県と杜氏集団

全国の清酒生産量は、兵庫県と京都府の2府県で全体の半分近くを占めています。そこに新潟県を加えた3県が上位の常連です。

寒冷な冬場に蔵元へ出向いて酒造りを担ってきた技術者集団を「杜氏集団」と呼びます。かつての「日本三大杜氏」をはじめ、地域ごとに受け継がれてきた流派があります。

• 三大杜氏: 南部杜氏（岩手県）、越後杜氏（新潟県）、丹波杜氏（兵庫県）
• その他の主要杜氏: 但馬杜氏（兵庫県）、能登杜氏（石川県）、会津杜氏（福島県）、三輪杜氏（奈良県）など

3-2: 各地域の酒米・酵母・GI一覧

各都道府県の特徴的な品種やGI要件を表にまとめました。

第4章: 日本酒のテイスティング｜用語と欠陥臭の整理

テイスティングは二次試験の実技課題ですが、一次試験でも用語の意味や劣化臭（オフフレーバー）の発生原因が筆記問題として出題されます。

• 外観の観察要素:
  • 澄明度: 澄んだ状態、微濁、にごり
  • 色調: クリスタル（無色透明）、シルバー（ごく淡い黄色）、イエロー、ゴールド、アンバー（琥珀色・熟成酒）
  • 粘性: ディスクの厚み、脚の現れ方（アルコールやエキスの濃淡を反映）
• 香りの表現体系:
  • 原料由来（米、穀物、搗きたての餅、白玉粉）
  • 製法由来（酵母による果実香・花香、乳酸発酵によるヨーグルト・サワークリーム香）
  • 熟成由来（ドライフルーツ、ナッツ、キノコ、醤油、カラメル）
• オフフレーバー（欠陥臭・劣化臭）とその要因:
  • 日光臭（日光着臭）: 紫外線や可視光線によって生成するメチオニン誘導体（ジメチルトリスルフィド＝DMTSなど）
  • 老香（ひねか）: 保存中の温度変化や時間経過で生じる香り（ソトロンやDMTSなど）。過度な熟成臭
  • つわり香（ダイアセチル）: 発酵不良や乳酸菌混入により生じるバターやチーズのようなにおい
  • ムレ香（イソバレルアルデヒド）: 原料米の吸水過多や製麹の管理不良によって生じる蒸れ臭
• 味わいの評価項目:
  • アタック（第一印象の強弱）
  • 甘味・酸味・苦味・旨味の強度とバランス
  • テクスチャー（なめらか、軽快、緻密、収斂性）
  • 余韻の長さと後味のキレ

第5章: 日本酒のサービス｜温度帯の名称と酒器

日本酒は世界的に見ても提供温度の幅が非常に広い酒類です。伝統的な温度呼称は頻出分野であり、正確な暗記が求められます。

日本酒の10段階の提供温度呼称

伝統的な温度の目安呼称は、冷酒から熱燗まで約5℃刻みで名付けられています（ただし20℃の「常温／冷や」から30℃の「日向燗」の間は10℃差があります）。

温度の感じ方は銘柄や酒器によって異なります。燗をつける際は、湯気や器の外側の感触だけで判断せず、温度計を用いて酒自体の温度を測定するのが確実です。家庭や飲食店で電子レンジを使用する場合は、器の上下で温度ムラが生じやすいため、途中で混ぜて均一化を図る工夫が必要です。

• 酒器の材質と影響:
  • ガラス器: 清涼感を与え、色調や粘性の観察に適する。冷酒向き
  • 磁器（蛇の目猪口など）: 表面がなめらかで酒本来の味をストレートに伝える
  • 陶器（土もの）: 多孔質で厚みがあり、口当たりを柔らかく感じさせる。燗酒向き
  • 錫（すず）: 熱伝導率が高く、まろやかな口当たりを生み出す
  • 漆器・木器（枡）: 木香を付与し、お祝いの席などに用いられる
• 保管・管理の原則: 紫外線を完全に遮断する（新聞紙で巻く、遮光袋に入れるなど）。生酒は冷蔵管理（5℃以下推奨）を徹底し、老香や日光臭の発生を防ぐ。

第6章: 料理との相性（ペアリング）

料理と日本酒を合わせる際の基本理論は、ソムリエ協会の教本において4つのアプローチで解説されています。

1. 同調: 料理と酒の香気成分や味わい、濃度、温度を同系統のもので揃える（例: 旨味の強い煮込み料理 × 醇酒）
2. 補完: 料理に足りない要素を酒が補う（例: 塩気の強い料理に甘味や酸味を持つ酒を合わせる）
3. 対比: 反対の要素をぶつけ合い、互いの長所を引き立たせる（例: スパイスの効いた辛い料理 × 甘口の濁り酒）
4. ウォッシュ（マスキング・リフレッシュ）: 料理の脂っこさや生臭さを酒の酸やアルコールですっきりと洗い流す（例: 脂の乗った魚料理 × 酸の高い辛口酒）

日本酒の4タイプ分類と料理の組み合わせ

日本酒の香味特性を「香りの高低」と「味わいの濃淡」の2軸で整理した分類です。

• 薫酒（くんしゅ／香りが高く軽快）:
  • 主な酒質: 大吟醸酒、純米大吟醸酒
  • 料理例: 白身魚の刺身、カルパッチョ、山菜の天ぷら、フルーツを使った前菜
• 爽酒（そうしゅ／香りが控えめで軽快）:
  • 主な酒質: 普通酒、本醸造酒、生酒、低アルコール酒
  • 料理例: ざる蕎麦、冷奴、春巻き、軽めの塩焼き
• 醇酒（じゅんしゅ／香りが控えめでコクがある）:
  • 主な酒質: 純米酒、生酛系純米酒
  • 料理例: 豚の角煮、すき焼き、焼き鳥（タレ）、酒盗、チーズ料理
• 熟酒（じゅくしゅ／香りが高くコクがある）:
  • 主な酒質: 長期熟成酒、古酒
  • 料理例: 鰻の蒲焼き、北京ダック、ブルーチーズ、ドライフルーツ、チョコレート

第7章: 単式蒸留焼酎と泡盛｜製法と地理的表示

焼酎分野は出題範囲の重要な一角を占めており、十分な対策時間を割く必要があります。連続式蒸留焼酎（甲類）と単式蒸留焼酎（乙類・本格焼酎）の法的な違い、使用される麹菌、原料特性、蒸留圧力を体系的に頭に入れます。

7-1: 焼酎の定義と分類

酒税法におけるアルコール分の規定値や表示基準の違いは頻出ポイントです。

• 連続式蒸留焼酎（甲類）: 連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分36度未満。無色無臭に近く、高純度のエタノールが得られる
• 単式蒸留焼酎（乙類・本格焼酎）: 単式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分45度以下。原料由来の風味が色濃く残る
• 本格焼酎の呼称要件: 単式蒸留機を用い、穀類、いも類、清酒粕、黒糖などの認可原料と麹を使用し、水を加えて発酵させたものを蒸留する。規定外の糖類や添加物は一切使用できない

7-2: 原料・製法・麹菌の種類

• 原料の種類と特徴:
  • サツマイモ: 黄金千貫（コガネセンガン／最も普及している品種）、ジョイホワイト（柑橘系の香り）、シロユタカ
  • 大麦: 二条大麦（ニシノホシなど。精麦歩合約65%まで削って使用）
  • 米: 主にタイ米（インディカ種・砕米。硬質で製麹時の破精込みが良好）および国産米
  • 黒糖: 奄美群島特区のみで製造が認められている本格焼酎。必ず米麹を併用する
• 麹菌の変遷と特性:
  • 黄麹菌: 日本酒用。温暖な九州では腐敗事故が起きやすかったが、温度管理技術の向上によりフルーティーな焼酎造りで再評価されている
  • 黒麹菌: 沖縄の泡盛で古くから使われてきた。クエン酸を多量に生成するため、温暖な気候でももろみの腐敗を防げる
  • 白麹菌: 河内源一郎氏が黒麹菌の変異株から分離・発見。作業時の胞子飛散による汚れが少なく、マイルドで軽快な酒質を生み出す
• 仕込み方法:
  • 一次仕込み（麹＋水＋酵母 → 一次もろみをつくり酵母を増殖）
  • 二次仕込み（一次もろみ＋主原料＋水 → 二次もろみでアルコール発酵）
  • 泡盛の全麹仕込み: 原料の米すべてを黒麹にして仕込み、主原料の追加を行わない
• 蒸留方式の差異:
  • 常圧蒸留: 通常の大気圧下（約90〜100℃で沸騰）で蒸留。原料由来の油脂分や高沸点成分が抽出され、濃厚で厚みのある風味になる
  • 減圧蒸留: 蒸留器内を真空ポンプで減圧（約40〜50℃で沸騰）させて蒸留。熱劣化が少なく、華やかで軽快、すっきりした酒質になる

7-3: 焼酎・泡盛の地理的表示（GI）

国税庁が指定する焼酎・泡盛のGIは、産地名と原料規定の完全一致が求められます。

一次試験対策の学習計画例

CBT方式の試験では重箱の隅をつつくような細かい知識も出題されるため、ただ用語を眺めるだけでなく、実際に問題を解きながら記憶の穴を埋めていく作業が欠かせません。

3つの学習アプローチ

1. 背景と数値を結びつけて覚える: 精米歩合や仕込み温度などの数値は、なぜその設定になるのか（米が溶けすぎないため、雑菌を抑えるためなど）理由と合わせて理解すると記憶が定着します。
2. 白地図を使って産地を可視化する: GIの産地名、都道府県ごとの酒造好適米、杜氏集団の拠点は、白地図に書き込みながら位置関係とともに把握します。
3. 問題演習を挟んで記憶を呼び起こす: 教本を一通り読んだ後は、過去問の再現問題や練習問題アプリを活用して、正しくアウトプットできるか確認します。「酒学道場」のような演習ツールを活用して、弱点分野の反復練習を行うことが有効です。

焼酎分野のより詳しい整理方法は酒ディプロマ焼酎対策にまとめています。学習計画の立て方や暗記効率を高める工夫については独学勉強法メソッドも参考にしてください。

一次試験の学習を通じて培った醸造工程や香気成分の理論的理解は、そのまま二次試験のテイスティングコメントや論述記述の論理的な根拠となります。まずは公式教本を手元に置き、各章の重要用語を確実に説明できる状態を目指してください。